味噌とは？歴史や成り立ちの基礎知識から食べる効果までわかりやすく解説

日本の食卓に深く根づいた伝統食材・味噌。

日本で暮らす人の多くが一度は口にしたことがあるほど身近な存在ですが、その歴史や成り立ち、どのような健康効果があるのかまで理解している方は意外と少ないかもしれません。

近年は“無添加”や“発酵食品”への関心が高まり、健康的な食材として味噌があらためて注目されています。

本記事では、味噌のもつ健康効果をはじめ、地域ごとに受け継がれてきた郷土味噌の特徴、そして味噌が歩んできた長い歴史まで、わかりやすく解説します。

ぜひ最後までご覧ください。

味噌とは何か

「味噌」とは、主原料である大豆を蒸したり煮たりして加熱し、麹と食塩を加えて、発酵・熟成させた半固体状の調味料です。

以下では味噌の定義や家庭での立ち位置など確認していきましょう。

味噌の定義

「味噌」とは、主原料である大豆を蒸したり煮たりして加熱し、麹と食塩を加えて、発酵・熟成させた半固体状の調味料です。

味噌の特長は、大豆・麹・塩の組み合わせによって異なり、すべての味噌に大豆が使用されます。

このように定義される

味噌は日本の基礎調味料

味噌は、日本の基礎調味料である「さしすせそ」の「そ」にあたります。

味噌は1300年もの長い間、日本人の食生活を支えてきた伝統食品であり、微生物の力で作り出される発酵食品です。

2013年にユネスコの無形文化遺産に登録された「和食」に欠かせない伝統的な調味料であり、私たちの健康で豊かな毎日の食生活を支えています。

味噌の起源

味噌の歴史は1300年以上前に遡ります。

これら2つから、古代中国の塩蔵食品「醤（しょう、ひしお）」や「豉（くき）」を起源として、日本で独自の製法が発展したという説が有力です。

古代において肉や魚を塩漬けにした「肉醤」「魚醤」に対し、農耕生活が始まると大豆や穀物を塩漬けした「穀醤（こくびしお）」が誕生し、これを潰してペースト状にしたものが味噌の原型といわれています。

孔子の論語には「醤」が最古の調味料として記述が残されています。また、「味噌」という名前は、「醤」になる前の熟成途中のものが美味しかったため、「未だ醤にならざるもの」という意味の「未醤（みしょう）」と名付けられたことに由来します。

701年（飛鳥時代）の大宝律令には、まだ豆の粒が残っている醤の意味の「未醤」という記述が発見されており、これが「みしょう」→「みしょ」→「みそ」と変化していったといわれています。

また、漢字の「味噌」の「噌」は、味噌以外には使われていない漢字です。日本の歴史書『日本三代実録』には、初めて「味噌」という文字が出てくる記録があります。

味噌の種類

味噌の種類には、以下が挙げられます。

味噌の種類

米味噌

米味噌は、米、大豆、塩を原料とし、米に麹菌をつけた米麹を使用して作られます。

全国各地で生産されており、現在国内で生産・消費される味噌の約8割（約40%を信州味噌が占める）を占めています。

白味噌も米味噌の一種です。米麹の多い味噌ほど、アミラーゼにより米のでん粉が分解されるため甘味が強くなります。

麦味噌

麦味噌は、麦、大豆、塩を原料とし、麦に麹菌をつけた麦麹を使用して作られます。

主な産地は、九州、四国、中国地方です。田舎味噌とも呼ばれ、熟成期間が短いのが特徴です。麦麹を使用することで、さっぱりとした甘味と麦独特の芳香が特徴となります。

豆味噌

豆味噌は、大豆、塩を原料とし、大豆に麹菌をつけた豆麹を使用して作られます。

主に中京地方（愛知、三重、岐阜）で生産されています。大豆を主原料とし、濃厚な旨みと渋み、若干の苦みを持ち、甘みが少ないのが特徴で、懐石料理に欠かせません。

代表的なものに、八丁みそ、名古屋みそ、三州みそなどがあります。

調合味噌

調合味噌は、2種類以上の味噌を調合したものです。合わせ味噌、ミックス味噌と呼ばれることもあります。

米味噌、麦味噌、豆味噌を2種または3種混合したもの、あるいは米麹、麦麹、豆麹を混合したものを使用した味噌も含まれます。地域や家庭によって配合が異なり、バランスの良い味わいが特徴です。

なめ味噌

なめ味噌には2種類あります。

そのまま食べられる大豆、大麦、米、野菜でつくられる金山寺味噌などの「醸造なめ味噌」と、通常の味噌をベースに野菜や砂糖、肉や魚介などを加えた「加工なめ味噌」（肉味噌、ピーナッツ味噌、ゆず味噌、鯛味噌など）があります。

味噌の味と色の分類

味噌には味や色によって分類があります。それぞれの特徴や違いについて確認していきましょ。

味の違い

味噌は主に「甘味噌」「甘口味噌」「辛口味噌」の3種に分類されています。

味噌の辛さ加減は、食塩の量と麹歩合（原料の大豆に対する麹の比率）で決まります。

塩の量が多くなれば辛口になり、塩分が一定であれば、麹歩合が高い（大豆に対する麹の割合が多い）ほど甘口になります。

色の違い

出来上がりの色によって、味噌は「白味噌」「淡色・黄味噌」「赤味噌」に分類されます。

その色は、大豆などの原料の種類、大豆の加熱法、麹の量、発酵の途中でかき回すかなど、作る工程の条件によって異なります。

みそ汁に使う場合、米味噌には甘口から辛口まで、淡色から赤色まで6種類に分けられます。

色の違いが生まれる理由

味噌の効果

味噌の効果として、以下が挙げられます。

味噌の効果

腸内環境を整え、消化をスムーズにする

味噌には食物繊維や乳酸菌など、腸を整える成分が自然に含まれています。

食物繊維は腸内の善玉菌のエサとなり、腸内フローラのバランスを良好に保つ助けになります。また、味噌の発酵過程で生まれる有機酸は胃や腸の働きをサポートし、消化をスムーズに促す働きがあります。

毎日の味噌汁のように継続的に摂ることで、便通の改善や消化機能の向上につながるとされており、体調が整いやすくなるのが大きな特徴です。

生活習慣病の予防と血圧・コレステロールの改善

味噌に含まれる食物繊維は、体内の余分な糖・脂質・ナトリウムを吸着し排出を促すため、血糖値の急上昇や高血圧の抑制に役立ちます。

また、大豆由来のレシチンや大豆サポニン、リノール酸にはコレステロールの吸収を抑える働きがあり、悪玉コレステロール（LDL）を減らす効果が期待されています。

こうした作用は、動脈硬化や高血圧、メタボリックシンドロームの予防につながるとされ、味噌が“日常的に取り入れやすい健康食品”といわれる理由のひとつとなっています。

美肌づくりとアンチエイジングに役立つ栄養が豊富

味噌には抗酸化作用を持つビタミンEやイソフラボンが含まれ、体内の酸化ストレスを抑えて細胞の老化を防ぐ働きがあります。

これらの成分は肌のくすみやたるみなど“加齢による変化”にアプローチし、若々しい肌を保つサポートをします。

また、発酵中に生まれる遊離リノール酸にはメラニンの生成を抑える作用があり、淡色米味噌を摂取した群でシミのスコアが改善したという研究報告もあります。
参照：糀の力で、美しく 糀の美肌効果

さらに、ビタミンB群が肌のターンオーバーを整えてくれるため、美容を気にする人にも味噌は心強い存在です。

免疫力を高め、体の防御機能をサポートする

味噌に生きる乳酸菌や発酵由来の微生物は腸内環境を整えることで免疫機能に良い影響を与えます。

腸は“人体最大の免疫器官”とも呼ばれ、腸内細菌のバランスが整うことで病原体に対する抵抗力が高まり、日常的な健康維持につながります。

また、大豆サポニンにも抗酸化・免疫向上作用があり、体全体の防御機能をサポートすると考えられています。季節の変わり目や体調を崩しやすい時期にも、味噌を取り入れた食生活は心強い味方になります。

骨を強くし、骨粗しょう症の予防に役立つ

味噌、とくに豆味噌には大豆イソフラボンが豊富に含まれており、女性ホルモンであるエストロゲンと似た働きを持つことで知られています。

イソフラボンは骨の新陳代謝に関わり、骨吸収を抑える作用があるため、更年期以降の骨密度低下が気になる人にとって重要な栄養素です。

また、ホルモンバランスの変化に伴う不調の緩和にも役立つとされ、日常的に味噌を取り入れることで骨の健康維持をサポートできます。

日本各地の代表的な郷土味噌

日本各地の代表的な郷土味噌について確認していきましょう。

味噌の保存方法

味噌を長期間保存する場合、気温の高い時期は、おいしさを保つために未開封でも冷蔵庫での保管が推奨されています。

開封後は、みその表面が空気に触れないようラップなどを密着させ、容器にフタをして冷蔵庫に保管し、味噌を取り出すときは乾いたヘラやスプーンを使うことがおいしく保存するコツです。